Как только стает в лесах снег, и земля начнет прогреваться, как они уже тут как тут, вылезают на свет божий. Частенько их бывает очень много — и в садах с прош­логодней падалицей, и на выруб­ках, и у прежних костров, и просто вдоль дорожных канавок. Из деревьев, к которым они предпочитают присоседиться прежде всего, отметим ивняк, но не избегают они и осинок и сосенок.

Сумчатые грибы не похожи ни на трубчатые (белый, осиновик, моховик), ни на пластинчатые (сыроежка, груздь, рыжик). Ножка у сумчатых срослась со шляпкой, а шляпка похожа то на огромный очищенный грецкий орех, но шоколадного цвета (это — «строчок»), то на светло-коричневые глиняные нашлепки, источенные сотами ос (это — «сморчок обыкновенный»), то на полуистлевший конический шлем восточного воина («сморчок ко­нический»), то на сморщенный наперсток, надетый на палец («сморчковая шапочка»). У всех этих грибов под кожицей шляп­ки — «сумочки» (от которых они и получили свое название) со спорами. Созревая, «сумочки» лопаются и выстреливают спо­рами во все стороны — для образования новых грибниц. Растут все сумчатые только в апреле и мае. Исключением яв­ляется редкий «осенний смор­чок»; похожий на гномика, он не просто осенний, а замыкает цикл развития всех грибов.

Сумчатые грибы — по своему очень вкусны, и многие любят различные блюда их них. Самое вкусное — тушеные в сметане. Отменны они и жареные с до­бавлением на сковороду перед самым снятием немного сме­таны. Жарить же их надо на несильном огне, прикрывая крышкой, так как нарезанные кусочками они трещат и даже прыгают.

Вкусны-то сумчатые грибы вкусны, но все они всегда счи­тались лишь условно-съедоб­ными. То есть такими грибами, которые можно есть лишь после обязательной, предварительной особой обработки. Для сумча­тых эта обработка необходима потому, что все они содержат ядовитую гельвелловую кислоту. Давно было замечено, что отрав­ление этими грибами без доста­точной их обработки бывало раз­ным, когда — легким, когда — тяжелым. Самым же странным и страшным было то, что отрав­ление иногда наступало и после тщательной предварительной об­работки. Это заставило токсико­логов совсем недавно произ­вести скрупулезное исследова­ние биохимического строения сумчатых грибов. И выяснилось, что все виды сморчков имеют лишь одно ядовитое начало — указанную гельвелловую кис­лоту, отлично, как и знали до этого, удаляемую из них осо­бой предварительной варкой. Строчки же, оказалось, кроме гельвелловой кислоты, содержат еще один яд — гирояетрин, очень сильный и никакими средствами (ни сушкой, ни варкой, ни жареньем, ни просаливанием) не выводимый. И установлено, что порция строчков, даже пра­вильно предварительно обрабо­танных, приготовленная из 400 граммов их сырого веса, для од­ного человека — уже детальна (то бишь смертельна!).

Поэтому строчки с недавнего времени исключены из категории условно-съедобных грибов и пе­реведены в категорию ядови­тых, для пищи абсолютно непригодных. Еще раз об их внеш­нем виде: сросшаяся с ножкой шляпка — головка шоколадного цвета (у взрослых грибов с кула­чок), похожая и на очищен­ный грецкий орех, и на мозги. При сборе грибов вы этот гриб не снимайте, а покупая грибы на рынке, будьте внимательны и берите лишь сморчки.

Для оранжевых же, желтова­тых и светло-коричневых сморч­ков — напомним метод выве­дения из них гельвелловой кис­лоты.

Сначала очистите грибы от всяких листочков, . комочков земли, случайных мошек. Несъе­добный низ ножки отбросьте. Промойте все в теплой воде, нарежьте помельче (с половину карандашной резинки) и, поло­жив в другую теплую воду, доведите ее до кипения, и кипя­тите грибы 10—12 минут. (Сразу в кипяток их класть нельзя, так как яд «заваривается».) Отвар, принявший кислоту, слей­те прочь, грибы промойте в но­вой теплой воде и отожмите. Затем вся процедура повторя­ется вторично. И лишь после этого грибы можно жарить и ту­шить. Повторное кипячение — на 5—6 минут — гарантийное, потому что некоторые почвы, с которых вы сняли грибы, дают повышенную насыщенность гельвеллой. Не прокипятив сморчки вторично, вы можете остаться в живых лишь слу­чайно. Возни с вкусными сморчками много, но упрощать про­цедуру их обезвреживания, как видите, нельзя. Поэтому и гото­вить их гораздо удобнее дома, а не на месте сбора (когда вы выехали за город дня на два с палатками).